Как правильно солить черные грузди, или чернушки

Консервировать можно любой вид съедобных грибов. Особенно вкусными получаются заготовки из пластинчатых видов плодов: грузди, волнушки, сыроежки и т.д. Речь сегодня пойдет про черные грузди или чернушки, второе название, данное народом из-за своего внешнего вида. Среди грибников вид не пользуется особой популярностью, так как не все его умеют правильно готовить. Поэтому предлагаем рассмотреть рецепты приготовления черных груздей на зиму.

Холодный метод

Данный метод очень трудоемкий, поэтому засолка будет небыстрой. Результат такой работы обязательно удивит своим вкусом, ароматом. Несмотря на длительное вымачивание способ приготовления пользуется популярностью у многих хозяек. Холодный вариант позволяет сохранить все витамины и другие вещества, приносящие пользу организму.

Продукты:

  • свежие грибы — 1,5 кг;
  • соль не йодированная — 75 г;
  • укроп (зонтики и стебли) — 8 шт.;
  • черный горошек — 10-15 шт.;
  • листья смородины — 15 шт.;
  • лаврушка — 15 шт.;
  • хреновые листья — 15 шт.;
  • чеснок — 5 долек.

Порядок работы следующий:

  1. Собранные грибы перебрать, удалить мусор, грязь и гнилые плоды. Срезать ножки, так как для засолки их не используют. Применяются исключительно шляпки, а вторую часть можно отварить и заморозить для супа, второго блюда.
  2. Подготовленный ингредиент выложить в глубокую кастрюлю, наполнить отфильтрованной водой. Поставить в прохладном месте на 3-4 дня.  Требуется это для того, чтобы из грибов вышла горечь и токсичные вещества, портящие вкус заготовки. Ежедневно утром и вечером рекомендуется менять воду, промывать плоды.
  3. Солить грузди будем в эмалированном ведре. Поэтому его требуется тщательно вымыть с мылом и обдать крутым кипятком 2 раза.
  4. Ароматные травы ополоснуть, выложить на сухое кухонное полотенце и просушить. Дольки чеснока освободить от шелухи, нарубить полукольцами.
  5. На дно подготовленной тары выложить немного листьев лавра, смородины, хрена, чесночные ломтики, горошины перца и соцветия укропа вместе со стеблями. Разместить небольшой слой грибов, поверх обязательно обильно присолив их. Продолжить выкладывать заготовленные продукты до тех пор, пока они не закончатся.

Черные грузди

Совет! Если шляпки большие, тогда их разрешается разрезать на несколько частей.

  1. Последний слой грибов обязательно прикрывается хреновыми листьями, а потом марлей, сложенной в несколько слоев. Поставить под пресс.
  2. Спустя некоторое время, шляпки начнут выделять сок, который обязательно должен покрыть грибы вместе с марлей и листьями. Если рассола мало, тогда обязательно требуется подготовить новый раствор и долить его до нужного объема. В противном случае шляпки начнут покрываться плесенью.
  3. Убрать в прохладное место и оставить на 1,5 месяца, при необходимости рассол подливают. Разложить по чистым стерильным банкам. Закрыть и убрать в холодное место.

Засолка в капустных листочках

Рецепт приготовления горьких черных груздей довольно необычен, но позволяет превратить невкусные грибные плоды в хорошую соленую закуску. Заготовка всегда будет уходить на «ура». Грибы впитаются в себя аромат соленой капусты и приобретут оригинальный привкус. Рассмотрим, как происходит засолка черного груздя по необычному рецепту.

Продукты:

  • капуста — 10 крупных листов;
  • соль поваренная без добавок — 200 г;
  • свежие грибы — 5 кг;
  • корень хрена — 100 г;
  • укроп (зонтики+стебли) — 20 шт.;
  • вишневые листья — 22 шт.;
  • чеснок — 70 г;
  • лист смородиновый — 22 шт.

Соленые черные грузди

  1. Основной ингредиент перебрать, убрать испорченные части, листочки и веточки. Тщательно промыть под водой, выложить в эмалированное ведро и залить соленым раствором (на 10 л отфильтрованной жидкость добавить 180 г соли не йодированной). Прикрыть и оставить на 3 часа. Данное действие позволяет удалить из грибов всю живность, которая потом окажется на поверхности воды. Процедить и вновь ополоснуть грузди. Снова залить водой, оставить на 5 часов.
  2. Капустные листочки промыть, и разрезать на крупные квадраты или прямоугольники. У ядреного корешка тонким слоем счистить кожицу и нашинковать кольцами толщиной 2 мм. Чеснок разделить на дольки и освободить их от шелухи, ополоснуть и нарезать ломтиками.
  3. Свежие ароматные листочки, укроп промыть и обсушить. На дно эмалированной кастрюлю выложить слоями следующие составляющие: грибы, соль, укроп, чеснок, хрен и листочки. Аналогичным образом распределяем ингредиенты до тех пор, пока они не закончатся.
  4. Последний слой обязательно прикрывается капустными листьями. На них определить деревянную круглую разделочную доску, а поверх тяжелый груз. Тару с содержимым оставить при комнатной температуре на 35 часов. За данный временной промежуток обязательно перемешивать от 2 до 4 раз.
  5. По истечении времени закуску плотно разложить по стерильным банкам, закрыть и убрать в холод. Спустя 60 суток закуску можно употреблять.

Горячий метод

Считается одним из самых популярных методов соления пластинчатых грибов. По времени процесс приготовления простой и не займет много времени. Из-за тепловой обработки плоды остаются упругими, не разваливающимися. Разберемся, как происходит засолка черных груздей горячим способом на зиму.

Продукты:

  • свежие грибы — 2 кг;
  • отфильтрованная вода для варки — 4 л;
  • соль каменная — для варки — 120 г;
  • перец горошком — 20 шт.;
  • душистый горошек — 10 шт.;
  • гвоздика соцветия — 2 шт.;
  • лаврушка — 2 листа;
  • зонтики укропа — 10 шт.;
  • для рассола отфильтрованная вода — 1,5 л;
  • соль каменная — 120 г;
  • масло — 75 мл.

Далее делаем так:

  1. Грибы перебрать, удалить веточки и грязь. Ножки вырезать, а шляпки тщательно очистить, используя маленькую щеточку. Подготовленные плоды выложить в эмалированную посуду и залить холодной жидкостью, прикрыть и оставить на столе на 3 часа.
  2. Откинуть на дуршлаг и выложить в кастрюлю, добавить требуемое количество воды для варки, засыпать соль и довести до кипения. Варить 20 минут при среднем нагреве, образующуюся на поверхности пенку регулярно требуется убирать.
  3. Во вторую кастрюлю вылить воду для рассола, добавить листья лавра, перец горошком, гвоздику. Закипятить, всыпать соль и варить 5 минут при регулярном помешивании. Выложить укропные соцветия и выключить нагрев плиты.
  4. Процедить через сито, дождаться пока не стечет лишняя влага. На дно емкости, где будет происходить засолка выложить специи из рассола, затем грибы и наполнить их горячим составом.
  5. Из-за легкости, шляпки начнут всплывать поэтому их требуется немного придавать, разместив пресс. Убрать в холодное место на 3 дня. По истечении времени разложить по стерильным банкам, наполнить рассолом не доливая до края 5 мм и добавить 2 столовые ложки растительного масла в каждую тару. Закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник. Спустя 30 дней грибы черные грузди можно употреблять.

С репчатым луком

Соленые черный грибочки с луком — вкусная, приятная заготовка, в которой нет лишних ингредиентов. Репчатый лук прекрасно сочетается с любыми «лесными дарами». Предлагаем рассмотреть рецепт на зиму, как посолить чернушки.

Продукты:

  • свежие грибы — 10-литровое ведро;
  • соль не йодированная — 320 г;
  • лук-репка — 400 г.

Процесс приготовления будет такой:

  1. По желанию можно увеличить количество репчатого лука. Грузди перебрать, удалить непригодные в пищу плоды, мусор. Тщательно промыть, выложить во вместительную кастрюлю, наполнить отфильтрованной водой, прикрыть и оставить на 4 суток, регулярно меняя жидкость.
  2. Лук очистить от шелухи, ополоснуть, нашинковать кольцами толщиной 3-4 мм. Откинуть плоды в дуршлаг, дождаться стекания жидкости.
  3. Емкость, где будут солиться грибы промыть и ошпарить крутым кипятком. Выложить в нее слоями грузди, затем соль, луковые кольца и так далее до тех пор, пока не закончатся все продукты. Поставить под пресс на 1,5 месяца, убрав в холодное место. По истечении времени разложить по стерильным банкам, закрыть.

Черные грузди без специй — просто и вкусно

Продукты:

  • грибы — 5 кг;
  • соль каменная — 0,24 кг.

Само приготовление состоит в следующем:

  1. Черные грузди перебрать, удалить грязь, непригодные в пищу части. Хорошо вымыть, выложить в подходящую кастрюлю, наполнить водой и поставить под пресс для наилучшего вымачивания. Оставить в таком виде на 3 дня, регулярно меняя воду для того, чтобы «лесные плоды» не закисли.
  2. Откинуть на дуршлаг, промыть и выложить в эмалированную кастрюлю обильно просыпая солью каждый слой. Поверх разметить груз и оставить тару с содержимым на 3 дня. Ежедневно требуется аккуратно перемешивать закуску.
  3. Банки промыть с мыльно-содовым раствором, прогреть в духовке. Плотно разложить грибные плоды, рассол разливать не нужно. Плотно закрыть и убрать в холодное место на 60 суток. После можно употреблять в пищу.
  4. Сохранить соленые хрустящие черные грузди довольно сложно. Для этого требуется соблюдать несколько правил: темное место, хорошо проветриваемое, и определенная температура (от 0 до +6, но не более). Чем выше температура, тем больше возникает риск появление плесени и порчи консервации. Самым лучшим местом считается холодильник или погреб.

Правильно вымоченные, умело посоленные и сохраненные черные грузди получаются очень вкусными, ароматными. Неоспоримым достоинством считается сохранение полезных свойств. Соленая мякоть богата веществами, которые удаляют хронические воспалительные процессы.

Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладное место. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© Сайт «Подмосковье», 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.