Пошаговые рецепты приготовления волнушек на зиму

Волнушки входят в категорию условно-съедобных грибов. В некоторых странах мира их не употребляют, но не в России. У нас многие поклонники тихой охоты любят солить волнушки в домашних условиях на зиму.

Практика показывает, что скушать все, чем наградила грибников матушка-природа за сезон, невозможно. Поэтому заботливые хозяюшки задумываются о засолке маслят, лисичек, рыжиков и волнушек, чтобы с наступлением осенне-зимнего сезона радовать семью вкусом ароматного деликатеса.

Многие хранят заготовки в морозильной камере, но деликатес из банки превосходит замороженный продукт по вкусу многократно. Секрет баночных засолок кроется в использовании смеси, состоящей из соли и специй. В результате получается вкусное и полезное блюдо.

У волнушек есть характерная особенность – в разрезанном виде они выделяют белый сок, имеющий горьковатый привкус. Устранение недостатка сводится к правильному приготовлению маринада.

После засолки волнушки меняют цвет. Если в свежем виде они белые или розовые, после контакта с солью и прочими ингредиентами становятся сероватыми. Но повода для паники нет, ведь смена цвета на вкус не влияет.

Ниже рассмотрим самые вкусные и популярные рецепты засолки. Обязательно возьмите их на заметку, если хотите баловать домочадцев или удивлять гостей неизведанным ранее деликатесом.

Классический рецепт засолки

Рассмотрение рецептов засолки волнушек в домашних условиях начну с «классики». Дело в том, что классическая технология приготовления помогает хозяйке набраться опыта и открывает путь к дальнейшим исследованиям и экспериментам.

Ингредиенты:

  • Волнушки – 1 кг.
  • Вода – 1 литр.
  • Лимонная кислота – 2 грамма.
  • Соль – 50 грамм.
  • Приправы и специи – по вкусу.

Приготовление:

  1. Почистив и помыв волнушки, замочите в соленой воде. Добавьте туда же лимонной кислоты. Приготовьте глубокую емкость, в которой будете солить или мариновать. Подойдет эмалированный таз или деревянная бочка.
  2. Слив воду, укладывайте грибы в посуду шляпками вниз. Все делайте слоями, не забывая посыпать солью и специями. Выложив все ингредиенты, положите сверху груз, чтобы придавить хорошенечко.
  3. Оставьте на 2 суток в прохладном месте. Грибы пустят сок и уменьшатся в объеме. Если насобирали еще волнушек, добавьте к остальным, пересыпав солью.
  4. Сделав все это, оставьте в холодном месте на 1-2 месяца до готовности.

Видео рецепт

Как видите, засолить волнушки по классическому рецепту очень легко и просто. Такие грибочки можно употреблять в качестве закуски или ингредиента для приготовления любого другого блюда. Советую использовать их в качестве начинки для блинов на молоке.

Как солить волнушки на зиму в банках

Лучше всего для засолки подходят розовые волнушки, которые маринуют, консервируют и солят горячим или холодным способом. Я предлагаю рассмотреть последние 2 способа заготовки, чтобы вы подобрали лучший вариант.

Холодный способ

Холодный способ затратный по времени, но результат того стоит. Поскольку продукты не подвергаются термической обработке, сохраняется предельное количество полезных веществ. И это хорошо, ведь волнушки укрепляют сосуды и нормализуют работу сердца.

Ингредиенты:

  • Волнушки – 1 кг.
  • Листья хрена.
  • Листья вишни.
  • Листья смородины.
  • Лавровый лист и перец горошком.
  • Соль – 50 г.

Приготовление:

  1. Очистите и помойте грибы. Для этого способа засолки лучше отберите молодые волнушки одинакового размера. Отделите шляпку от ножки и замочите в воде на 2 дня, чтобы избавится от горечи. Воду периодически меняйте.
  2. Слейте воду и приступайте к солению. Возьмите вместительный таз или ведро. На дно положите листочки хрена, вишни, смородины. Туда же отправьте лавр, перец горошком.
  3. Выкладывайте волнушки слоями, не забывая солить. Обязательно используйте только каменную соль, потому что йодированная или морская приведет к брожению, что сохранит срок хранения консервов.
  4. Выложив последний слой, прикройте блюдцем и придавите грузом. На второй день волнушки пустят сок. Оставьте на неделю, после чего переложите в банки и закатайте крышками.

Видео приготовление

Соленые волнушки – отличное блюдо. Добавьте к ним нарезанный лук и растительное масло и подайте к столу. Лучшей закуски под алкогольные напитки просто не найти.

Горячий способ

Одним из недостатков холодного способа засолки считается длительное время готовки. Поэтому, если хотите быстро получить соленые грибочки, воспользуйтесь горячей технологией приготовления.

Ингредиенты:

  • Волнушки – 1 кг.
  • Укроп – 2 зонтика.
  • Черная смородина – 10 листьев.
  • Чеснок – 3-4 зубчика.
  • Соль каменная – 3 столовые ложки.
  • Лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец горошком.

Приготовление:

  1. Для засолки подойдут разные по размеру грибы, которые нужно почистить и осмотреть на наличие червей. Поскольку волнушки хрупкие, как и сыроежки, делайте это аккуратно.
  2. Отделите шляпки от ножек. Очень крупные шляпки порежьте на 4 части, средние – на 2 части, а маленькие оставьте в целом виде.
  3. Помойте хорошо заготовку и замочите в ледяной воде на 48 часов, чтобы избавиться от горечи. Главное, чтобы волнушки полностью покрывала вода. Не забудьте менять воду 3 раза в день, поставив в холодное место, чтобы не закисли.
  4. Слейте воду и поставьте грибы на огонь в подсоленной воде. Регулярно помешивайте и снимайте пену. Варите 20 минут, а потом при помощи дуршлага сцедите воду.
  5. Приступайте к засолке. На дно подготовленной емкости положите листья смородины, укроп и гвоздику с перцем. Потом грибной слой толщиной 5-8 см. Сверху посыпьте солью и измельченным зубчиком чеснока. В дальнейшем выкладывайте все слоями: листья смородины, зелень укропа, гвоздика, грибочки. Каждый слой солите, добавляйте чеснок.
  6. Поставьте соленье в холодное место на 48 часов. В итоге появится рассол, а волнушки уменьшатся в объеме. Переложите их в банки, накрыв листьями смородины, закатайте крышками.

Горячий способ приготовления считается самым распространенным среди хозяек. Консервированные грибы хранятся долгое время в прохладном месте. Так что даже под конец зимнего сезона на столе будет появляться замечательный деликатес. Еще советую опробовать рецепты соленых груздей. Они также хороши.

Полезные советы перед приготовлением

Настоящие грибоеды знают, что конечный результат во многом зависит от правильной подготовки грибов перед засолкой. Поэтому я поделюсь секретами, которые помогут приготовить отменные соленья на зиму.

  1. Отделяйте белые от розовых волнушек, их принято солить или консервировать отдельно. Тщательно выбирайте листья и грязь. Ножку отрезайте, оставляя пенек на полсантиметра.
  2. Перебрав волнушки, замочите их на два-три часа в воде, чтобы мелкая грязь удалилась из шляпки. Потом при помощи щеточки почистите окончательно, промывая в чистой воде.
  3. Почищенные грибы залейте водой и оставьте на 2 дня. Этот прием поможет избавиться от горького привкуса и сделает хрупкое тело более плотным. Обязательно меняйте воду трижды в день.
  4. Волнушки должны быть полностью погруженными в жидкость. Поэтому сверху обязательно положите тарелку и придавите грузом. По истечении двух дней слейте воду и хорошо прополосните грибы.

Благодаря этим простым советам вы легко получите в свое распоряжение сырье для приготовления конечного блюда. Обязательно пройдите подготовительный этап, после чего приступайте к солению грибов любым из способов, описанных выше. В этом и есть секрет невероятного вкуса.

2019 Просмотров

Вы причисляете себя к грибным гурманам, или просто любите побаловать себя вкусными рецептами? Мы предлагаем вам попробовать блюда, приготовленные из волнушек. Каждый гриб имеет свои особенности и требует от повара особых знаний о способе его приготовления. Имеются нюансы и у данного гриба. Перед тем как отварить волнушки, их необходимо вымочить в подсоленной воде. Это позволит удалить горечь и придать грибочкам боле хрустящий вкус.

Так как волнушка является условно ядовитым грибом, она требует предварительного варения в большом количестве воды. Вареные волнушки теряют свое ядовитое вещество, млечный сок, но при этом в них остаются ценные вкусовые качества. Отварные грибы добавляют в различные блюда, запекают, маринуют, используют для приготовления супов, жаркого – и, конечно же, жарят. Пикантный вкус зависит от способа их приготовления и правильной технологии подготовительного процесса.

Многих интересует вопрос: «А сколько времени варить волнушки, чтобы из них вышли все опасные вещества, но при этом они не потеряли своих вкусовых качеств?». Идеальное время варки — 20 минут с момента закипания.

Пошаговая подготовка волнушек

Шаг 1. Пластинчатые виды необходимо вымачивать. Для этого очищенные и вымытые грибочки складываем в достаточно просторную емкость и заливаем водой. Затем – помещаем в темное и прохладное место на 2-3 дня. Два раза в сутки меняем воду. Откидываем грибочки на дуршлаг. После вымачивания можно приступать к варке волнушек.

Шаг 2. Как варить грибы волнушки, знает каждый грибник со стажем. Кастрюлю с подсоленной водой (соль из расчета 1 ст. ложка на 1 литр воды) ставим на сильный огонь и доводим до кипения. Опускаем вымоченные волнушки и оставляем кипеть 15-20 минут. Затем вновь сливаем воду через дуршлаг. После этого грибы полностью готовы для приготовления различных блюд.

Теперь рассмотрим наиболее популярные в силу их доступности рецепты приготовления волнушек.

Сытный грибной суп

Этот рецепт супа из волнушек взят из венгерской кухни, которая славится своими грибными супами. В рецепте можно использовать вымоченные грибы без предварительного варения.

Что необходимо приготовить из продуктов?

  • Бульон мясной или овощной по желанию;
  • Волнушки 350-400 г;
  • Крупная луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 стакан молока;
  • 0,5 стакана сметаны;
  • Сливочное масло 5 ст. ложек;
  • 2 ст. ложки муки;
  • Петрушка;
  • Укроп;
  • Сушеная паприка – 2 ст. ложки;
  • 1 ч. л. соевого соуса.

Приготовление

Этап 1: пассируем овощи. На разогретую сковороду положить 2 ст. ложки сливочного масла. Туда же поместить нарезанный мелкими кубиками лук. Пассировать до золотистой корочки в течение 5 минут, после чего добавить рубленый чеснок. Добавляем к овощам нарезанные грибы. Когда они пустят сок, добавьте мелко нарезанную зелень и паприку, посолите и поперчите. Тщательно перемешав все ингредиенты, снимите сковороду с огня.

Этап 2: готовим бульон. Берем кастрюлю или сотейник с толстыми стенками, добавляем в нее 3 ст. ложки сливочного масла, всыпаем приготовленную муку и помешиваем смесь венчиком или лопаткой. Когда состав приобретет однородный золотистый цвет, вливаем в кастрюлю бульон и молоко, тщательно размешивая получившийся соус.

Этап 3: завершение процесса. Добавляем тушеные овощи и грибы в соус, доводим суп до кипения и оставляем томиться на среднем огне еще 15 минут, время от времени помешивая. За 2-3 минуты до готовности добавляем сметану и все перемешиваем. Готовый суп разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью и подаем на стол.

Мясо с волнушками в горшочке

Мясо в горшочке — любимое блюдо многих гурманов, а в сочетании с грибами — оно просто восхитительно!

Ингредиенты:

  • Мясо (говядина или свинина) 500г;
  • 2 луковицы;
  • Лавровый лист;
  • Вода 0,5 стакана;
  • Волнушки соленые 400 г;
  • Сметана 150 г;
  • Душистый перец, соль.

Приготовление

Мелкие кусочки мяса поместить в горшочек вперемешку с луком (нарезать полукольцами), поперчить, посолить и добавить лавровый лист. Залить водой. Заранее заготовленные грибы выложить сверху и залить сметаной. Горшочек накрыть крышкой и поставить в духовку на 180 градусов на 1,5-2 часа. В этом рецепте не используются отварные волнушки, достаточно применить вымоченные грибы.

Волнушки в кляре

Этот рецепт отличается тем, что грибы предварительно отваривают в специях.

Ингредиенты:

  • Волнушки 1 кг;
  • Соль, перец;
  • Мука;
  • Вода;
  • Листья смородины;
  • Чеснок;
  • Укроп;
  • Подсолнечное масло.

Приготовление

  1. Тщательно вымыть грибы и очистить их от мусора, можно использовать уже вымоченные грибы;
  2. Поместить в достаточное количество воды и проварить их до полуготовности;
  3. Как варить грибы волнушки классическим способом вы уже знаете, в данном рецепте мы просто добавляем по вкусу специи, чеснок, укроп, и 2-3 листа смородины и оставляем кипеть еще 15 минут;
  4. Тщательно отцеживаем грибы от рассола и даем им слегка подсохнуть;
  5. Обваливаем в муке;
  6. В заранее приготовленную сковороду наливаем масла, так чтобы оно покрыло один слой продуктов;
  7. Помещаем грибы в раскаленное масло и обжариваем со всех сторон до золотистой корочки;
  8. Подаем к столу с отварным картофелем, или другим любимым гарниром.

Волнушки растут практически на всей территории России, обычно в берёзовых лесах. Их легко собирать, потому что они собираются небольшими группами. Где нашлась одна волнушка, обязательно рядом нужно искать и другие. В Европе эти грибы считают ядовитыми, так как содержат горький сок. В России они классифицируются как условно съедобные, то есть их можно употреблять в пищу только после длительной обработки температурой.

Основы правильного приготовления волнушек

Перед тем как начать изучать рецепты маринования или жарки, нужно знать, как правильно подготовить грибы волнушки. Приготовление любых блюд с этими грибами должно начинаться с очистки от лесного мусора и червяков, сортировки лесных красавиц на белые и розовые. Это важно, так как разные сорта волнушек обладают разными свойствами. Первые прекрасно подходят для соления и маринования, вторые — для жарки, варки супов и других вкуснейших блюд.

Советы по очистке

Поскольку мякоть волнушек содержит уже упомянутый горький сок, необходимо выполнить несколько действий, чтобы впоследствии грибы были приятными на вкус и не горчили. Очищенные грибочки нужно поместить в большую ёмкость, наполненную холодной водой, и тщательно вымыть. После этого откинуть их на дуршлаг и ополоснуть под краном. Следующим и самым длительным этапом будет замачивание в растворе соли и лимонной кислоты. Воду нужно сменить около десяти раз за двое суток. На третий день грибы нужно высушить.

Термическая обработка

Одним замачиванием подготовка не заканчивается, волнушки нужно сварить. По возможности использовать для этого медную или чугунную кастрюлю. Сначала варить пятнадцать минут, затем использованную воду вылить. Второй раз отваривать, поместив в одну с грибами посудину головку репчатого лука, который послужит индикатором съедобности грибов. Если лук не потемнеет, то волнушки подготовлены верно.

Рецепты блюд из волнушек

Многие хозяйки наверняка задавались вопросом, что делают с волнушками, можно ли их солить или жарить. Как уже было сказано, розовый подвид хорошо подходит для заготовок на зиму.

Засолка горячим способом

После удачного похода по лесу важно практически сразу начинать чистить грибы волнушки. Рецепты приготовления на зиму обычно подразделяются на засолку и маринование. Засаливание бывает холодным и горячим. Последний способ наиболее быстр и требует следующих ингредиентов:

  • грибы — 1 килограмм;
  • 4 листа смородины;
  • 4 лавровых листа;
  • гвоздика — 4 штуки;
  • перец душистый горошек — 2 штуки;
  • 2 дольки чеснока;
  • соль.

Сначала волнушки нужно сварить (потребуется около 15 минут) в воде с приправами и листьями смородины. Затем разложить их по подготовленным банкам, добавить нарезанный чеснок, чёрный перец. Оставшуюся в кастрюле воду довести до кипения, а после залить ею грибы.

Банки закатать и убрать в тёплое место для постепенного остывания. Когда температура сравняется с окружающей средой, соления можно убирать в холодильник.

Холодное засаливание на зиму

Такой способ сделает грибы более хрустящими и вкусными, годными для последующего использования в салатах и других закусках. Для холодной засолки понадобятся:

  • волнушки — 5 килограммов;
  • дубовые листья — 4 штуки;
  • 0,5 килограмма душистого перца;
  • укроп;
  • гвоздика;
  • соль — 250 граммов.

Собранный урожай грибов необходимо тщательно промыть, очистить, обрезать две трети ножек, устранить червивости, нарезать примерно одинаковыми по размеру ломтиками.

Посуду, выбранную для засолки нужно вымыть с содой и высушить. Использовать можно как деревянную бочку, так и большой эмалированный бак. На дно ёмкости выложить 0,5 всех специй, сверху разложить слой грибов, посыпать их солью. Заполнить посудину слоями волнушек и соли до верха, в последнюю очередь положить оставшиеся специи.

Поверх всей массы нужно уложить чистую марлю и на неё широкую тарелку или блюдо. В качестве гнёта можно использовать тяжёлый камень или банку с водой. Через несколько дней гнёт начнёт проседать. Тогда можно добавить новую партию грибов с солью. Полностью готовыми к закатке волнушки будут не раньше чем через месяц.

Маринованные на зиму волнушки

Это доступный пошаговый рецепт маринованных волнушек с картинками может стать прекрасным пособием для заготовки этих грибов на зиму. Главное — чётко следовать всем советам, выполнять все шаги.

В первую очередь необходимо заготовить следующие продукты:

  • 2 килограмма хороших волнушек;
  • 2 литра питьевой воды;
  • лавровый лист — 6 штук;
  • перец чёрный целый — штучек 20;
  • перец душистый — 10 штучек;
  • гвоздика — 10 штучек;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 4 чайные ложки сахара;
  • 2 чайные ложки уксусной эссенции.

Очищенные от грязи грибы нужно замочить на несколько дней, затем помыть. Поместить их в глубокую кастрюлю, добавить соль, воду и варить, снимая пену ложкой, до полной готовности. На медленном огне обычно время варки составляет двадцать минут. Перекинуть волнушки в дуршлаг, воду слить, а грибы промыть холодной водой.

Для маринада нужно в доведённую до кипения воду положить приправы, всыпать соль, сахар и через несколько минут вылить уксус. Поместить туда же грибы и после их закипания готовить ещё минут семь.

Разложить грибы по банкам вместе с маринадом, плотно закрыть. В большую ёмкость положить полотенце, залить воду и довести до кипения. Установить на дно банки с заготовками и стерилизовать в течение получаса. Затем банки нужно остудить в тёплом месте. Например, укутать их одеялом. После полного остывания можно убрать их в место длительного хранения.

Вкусный грибной пирог

Это сытное и несложное в приготовлении блюдо может разнообразить ужин или обед, побаловать изысканным вкусом всю семью. Рецепт предполагает использование уже готового слоёного теста, которое можно купить в магазине или же замесить самостоятельно.

Перечень необходимых ингридиентов:

  • готовое слоёное тесто — 0,5 килограмма;
  • подготовленные волнушки — 200 граммов;
  • яйцо куриное — 1 штука;
  • желтки яичные — 2 штуки;
  • филе курицы — 300 граммов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • головка репчатого лука;
  • растительное масло;
  • мука;
  • масло сливочное;
  • половина стакана коровьего молока;
  • половина стакана куриного бульона;
  • приправы;
  • соль.

Отобранные хорошие, без червей, грибы нужно промыть и замочить в холодной воде с солью в течение двух часов. После чего необходимо промыть их проточной водой.

Установить сковороду на плиту, налить туда растительное масло. После закипания бросить мелко нашинкованный лук, нарезанные волнушки. Обжарить минут десять, пока лук не подрумянится. В отдельной посудине нужно обжарить в собственном соку куриное мясо. Готовые ингредиенты сложить в одну миску, посолить и перемешать.

На чистой сковороде растопить сливочное масло, высыпать две столовые ложки муки, влить куриный бульон, молоко. Размешать лопаткой до однородной консистенции. Переложить из миски начинку, посыпать специями. Через пять минут плиту можно выключать.

Готовое тесто нужно разделить на две части, раскатать и переложить одну часть в смазанную сливочным маслом форму. Начинку уложить в центр, накрыть оставшимся тестом. Яичными желтками смазать верхний слой. После этого форму поставить в разогретую духовку. Через тридцать минут пирог будет готов. Можно подавать на стол, предварительно разрезав на части.

Вкусный супчик из волнушек

Есть и ещё немало интересных рецептов с использованием таких грибов, как волнушки. Как приготовить не совсем стандартный грибной суп (без использования картофеля), описано в этом рецепте. Для супа на всю семью понадобятся следующие продукты:

  • 400 граммов волнушек;
  • репчатый лук — 1 штука;
  • чеснок — 2 дольки;
  • сливочное масло — две столовые ложки;
  • стакан молока;
  • 2 столовые ложки пшеничной муки;
  • столько же сметаны;
  • зелень укропа;
  • перец чёрный;
  • любимые приправы;
  • соль;
  • вода.

Луковицу нужно очистить, мелко нарубить ножом и отправить на сковороду обжариваться на сливочном масле. Когда лучок подрумянится, выложить его в тарелку и дополнить измельчённым чесноком.

Замоченные на пару дней волнушки высушить и нарезать кусочками. Смешать их с луком и чесноком и обжарить солью и приправами в течение пяти минут. Важно не забывать перемешивать, чтобы не пригорели. Посыпать мелко нарезанным укропом.

Муку обжаривать на растопленном сливочном масле (хватит одной столовой ложки) до тех пор, пока её цвет не поменяется на коричневый. Осторожно добавить молоко, помешивая, чтобы не образовывались комочки.

В кастрюлю положить грибы с луком, залить молочной смесью и варить в течение четверти часа. Потом добавить соль и сметану. Размешать. Варить ещё пару минут. После этого можно разливать по чашкам и украшать зеленью. Ароматный супчик готов!

Вот так, следуя этим простым рецептам, можно не только заготовить щедрый лесной урожай на зиму, но и приготовить прекрасный ужин для всей семьи.