Пшеничная мука: сорта, польза и вред для организма

Натуральный продукт, который гарантирует здоровье

От того, какая мука использовалась при производстве хлеба или булки, напрямую зависит состояние здоровья человека, ведь хлебные изделия мы употребляем ежедневно.

Наиболее полезной считается цельнозерновая пшеничная мука – отголосок прошлых времен, когда из белой муки готовили лишь праздничные куличи и караваи.

Тонкости производства

Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито. 

В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука.

Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность.

Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:

  • компоненты внешней оболочки, содержащие клетчатку. Грубые пищевые волокна просто необходимы для полноценного очищения организма от накопившихся шлаков и токсинов. Они являются также «пищей» для полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Присутствие клетчатки в рационе способствует нормализации микрофлоры и, соответственно, восстановлению иммунитета;
  • элементы зародыша, в которых присутствует витамин Е – антиоксидант, защищающий клетки от повреждений и препятствующий образованию свободных радикалов;
  • частички алейронового слоя, являющиеся хранилищем белков и аминокислот, необходимых для прорастания зерна.

В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.


 

Разнообразие сортов

Обычную (рафинированную) муку, как и  цельнозерновую, производят из одного продукта – пшеничного зерна. Различные сорта белой муки (высший, первый, второй) и обойную (цельнозерновую) муку получают после нескольких просеиваний через сита с различным диаметром ячеек. Использование первого, самого крупного, сита позволяет изготовить муку, содержащую крупные элементы зерновой оболочки (до 600 мкг) – это и есть обойная мука.

Мелкозернистая белая мука отличается от цельнозерновой прежде всего тем, что не содержит отруби (крупные элементы оболочки, алейронового слоя, зародыша).

Разнятся они также по:

  • калорийности: высший сорт содержит 334ккал/100г, а обойная – 312 ккал/100г;
  • питательной ценности: в 100 г обойной муки больше белков (11,5г) и жиров (2,2г), но меньше углеводов (61,5г), в то время в продукте высшего сорта преобладают углеводы (69,9г), а белков (10,8г) и жиров (1,3г) меньшее количество;
  • содержанию макро-, микроэлементов и витаминов. В цельнозерновой муке в разы больше Ca, Mg, P, К, Fe, Mn, витаминов группы B. К примеру, в муке высшего сорта 18 мг Ca, в то время как в обойной – 39 мг Ca, 122 мг К в белой в противовес 310 мг в цельнозерновой.

Огромная питательная ценность, высокая концентрация витаминов и полезных элементов позволяет отнести обойную муку к диетическим продуктам. 


 

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки

Цельнозерновую пшеничную муку можно считать природной биодобавкой, ведь она содержит большое количество полезных для организма химических элементов (Ca, Mg, K, Na, P, S, Fe, Zn, Cu, Mn) и витаминов (PP, группы B, E). Потребление хлебобулочных изделий, полученных из муки грубого помола, является профилактикой нарушений пищеварения, ожирения, атеросклероза, диабета.

Мельчайшие крупинки оболочки зерна содержат огромное количество растительных волокон и пектинов. Клетчатка, мягко очищая организм от солей тяжелых металлов, продуктов распада и шлаков, предупреждает развитие гнилостных процессов в кишечнике и препятствует всасыванию вредного холестерина.

Регулярное избавление от токсинов поддерживает иммунитет и обеспечивает нормальное функционирование всех систем и органов. Кроме того, растительные волокна – «пища» для полезных кишечных микроорганизмов, а оптимальное соотношение представителей микрофлоры кишечника является залогом крепкого здоровья. Зерновой зародыш – источник белков и витаминов группы В и Е, а эндосперм содержит большое количество углеводов и железа.

Регулярное включение в меню продуктов, изготовленных из цельнозерновой муки, предупреждает дефицит:

  • витамина Е, способствующего снижению уровня сахара в крови и уменьшающего риск развития онкологических заболеваний;
  • кальция – основного строительного материала для клеток скелета;
  • калия, обеспечивающего работу мышц тела и поддерживающего тонус и эластичность сосудов;
  • магния, ответственного за усвоение глюкозы, передачу нервных импульсов, хорошее настроение, рабочее состояние сосудов и нормальное кровяное давление;
  • витаминов группы В, обеспечивающих функционирование нервной системы;
  • железа, поддерживающего процесс кроветворения и уровень гемоглобина;
  • фосфора, необходимого для обеспечения мышечного сокращения и образования костных тканей;
  • меди, принимающей участие в формировании и развитии различных клеток и тканей, выработке ферментов и желудочного сока;
  • никотиновой кислоты (РР), без которой невозможна выработка важнейших гормонов (инсулина, прогестерона, кортизола и др.).

Цельнозерновая пшеничная мука содержит жесткие частички зерновых оболочек, достигающих иногда размеров 600мгм. Это может спровоцировать раздражение слизистой кишечника у людей, страдающих от заболеваний ЖКТ. Не рекомендуется вводить в рацион продукт грубого помола и при дисбактериозе, так как излишнее количество растительных волокон в кишечнике может привести к изменению баланса патогенной и полезной микрофлоры и еще больше усугубить ситуацию.

Но цельнозерновой хлеб разрешается потреблять людям с излишней массой тела, ведь он не содержит «пустые» углеводы, не столь калориен, как белые хлебобулочные изделия, и насыщен большим количеством полезных элементов и витаминов.
 

Особенности выпечки 

Приготовить хорошую дрожжевую опару и испечь сдобу из обойной пшеничной муки не так и просто: тесто плохо поднимается, часто «опадает», а готовые изделия имеют непривлекательный серый вид. Однако из такой муки замечательно получается домашний хлеб, блинчики, пицца, пельмени, вареники и пряники. Исправить ситуацию поможет предварительное просеивание.

Испеченный из муки грубого помола ароматный хлеб полезен для организма, но кроме того он буквально пропитан природной энергией, которую так ценили наши предки.

У каждой хозяйки на кухне, даже если она не выпекает хлеб и не часто готовит другую выпечку, всегда найдется мука из пшеницы. Обычно эта мука воздушная, белоснежная, мелкая как пыль, куда реже грубого помола или вообще цельнозерновая. Несмотря на то, что продукт, вроде бы, один, он в зависимости от помола имеет свои достоинства и недостатки.

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки

Сорт получают разовым помолом неочищенной пшеницы без просеивания после. Он отличается бурым цветом, крупинками до 1,5 мм, и тем, что его хвалят диетологи.

Подобный способ обработки позволяет сохранить на выходе 100 % полезных веществ, среди которых столь нужные организму:

  • витамины группы В (тиамин, пиридоксин, фолиевая кислота);
  • витамин РР;
  • марганец (203 % суточной нормы);
  • селен (112 % суточной нормы).

Клетчатка, которой богат продукт, стимулирует работу кишечника. Цельнозерновая выпечка почти не отличается от любой другой по калорийности, но из-за состава ее разрешают употреблять диабетикам и людям, снижающим вес.

Читать: Польза овсяных хлопьев геркулес

К сожалению, сорт не пользуется популярностью из-за того, что изделия из него имеют серый цвет и кажутся непропеченными. Виной тому слишком тяжелые и большие крупинки, препятствующие подъему теста. Но это не единственный минус:

  • Выпечку из цельного зерна нельзя употреблять при любых болезнях ЖКТ, в том числе при гастрите, язве, холецистите, колите.
  • Бактерии, живущие на оболочке зерен, не всегда уничтожаются тепловой обработкой и могут нарушить микрофлору кишечника.
  • Неочищенная пшеница, кроме полезных веществ, может содержать и вредные для организма соли тяжелых металлов.

Видео по теме:

Польза и вред пшеничной муки высшего сорта

Сорт изготавливают из внутренней оболочки пшеницы (эндосперма), удаляя внешнюю оболочку и зародыш. Получается она мелкой, имеет белый цвет и используется для выпечки белого хлеба и любых кондитерских изделий.

Именно белый хлеб (в небольших количествах, не сладкий) советуют употреблять детям, у которых ЖКТ более нежный, чем у взрослых.

Употребление блюд, в которых использовалось зерно такой обработки, – быстрый способ поднять уровень глюкозы в крови, если нет альтернативы.

Читать: Польза гречневой каши для организма женщины

Врачи и диетологи не советуют увлекаться продуктом, поскольку он достаточно вреден для организма:

  1. Из-за обилия быстро усваиваемых углеводов выпечка противопоказана диабетикам и худеющим.
  2. При малом количестве клетчатки клейковина тормозит процесс пищеварения, вызывая тяжесть и боль в желудке.
  3. Продукт, если сравнивать его с цельнозерновым, теряет:
  • до 90 % селена,
  • 7/8 марганца;
  • 3/4 железа и меди;
  • больше 1/2 витаминов В-группы.
  1. Недавние исследования американских медиков утверждают, что у тех, кто употребляет много белого хлеба (4 – 5 кусочков в день) риск возникновения раковых заболеваний почек и кишечника в 2 раза выше, чем у тех, кто не ест его вовсе.
  2. Нередко для придания белизны используют добавки-отбеливатели (аллоксан, Е926, Е928), способные вызвать аллергию и спровоцировать дефицит витамина Е.

Видео по теме:

Польза и вред пшеничной муки грубого помола

Этот сорт, называемый еще обойным, как и цельнозерновой, получают разовым помолом неочищенной пшеницы, но затем обязательно просеивают через крупноячеистое сито, в процессе чего удаляется 4 – 5 % наиболее крупных и грубых частиц. Используют его, как правило, в смеси с мукой более высокого качества в пропорции 1:1, чтобы изделия сделать полезнее.

Выпечка грубого помола более мягко, чем цельнозерновая, воздействует на желудок и кишечник, улучшая процесс пищеварения и перистальтику.

Читать: Польза овсяной каши с медом

Хлеб из этого продукта уступает тому, что приготовлен из чистой высококачественной муки, но лучше насыщает и не так вредит фигуре.

На обойную выпечку стоит обратить внимание беременным, которые нуждаются в повышенном количестве таких микроэлементов как цинк, селен и фосфор.

Видео по теме:

Несмотря на то, что мучные смеси – удачный компромисс между качеством и полезностью, обойный продукт не всегда бывает полезен.

  1. От хлеба, для изготовления которого использовалось обработанная таким способом пшеница, все же стоит отказаться при:
  • склонности к изжоге;
  • гастрите и язве желудка;
  • заболеваниях кишечника.

2. Большое количество обойных изделий не стоит употреблять людям, которые склонны к запорам.

Пшеница является самой важной злаковой культурой для человека. Выращивают ее практически во всех уголках земного шара, а хлеб и его производные используют все народы мира. Зерна применяют как целыми, так и мелко смолотыми. Какие виды муки существуют? Чем полезна, а когда может быть вредна? Узнаем!

Пшеничная мука — что это такое?

Всем известно, что пшеничная мука изготавливается из зерна пшеницы вследствие ее перемалывания. Из нее получаются вкусные хлебобулочные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью. Мука содержит частицы клейковины и крахмала, необходимые для придания тесту вязкости в процессе приготовления изделий. Кроме хлебных булочных, из нее получают кондитерские изделия, макароны, пироги и многое другое.

В муке содержится большое количество витаминов и микроэлементов. Таких как кальций, медь, железо, хлор, натрий, калий, цинк, фосфор и другие.

По технологии помола выделяют разные сорта пшеничной муки:

  • Первый сорт. Самый распространенный вид. Из муки этого сорта получаются вкусные булки, пироги, блинчики;
  • Второй сорт – мука грубого помола. Отличается пышностью и пористостью, из нее изготавливают печенье, пряники;
  • Высший сорт. Продукты из этой муки получаются объемные и мелкопористые. Хорошо подойдет для слоеной, дрожжевой и песочной продукции, а также для макаронных изделий;
  • Крупчатка. Изготавливают в основном дрожжевое тесто с высокой долей сахара и жирности, такие как сдоба или кулич;
  • Обойная. Муку грубого помола используют для выпечки хлеба, в кулинарии практически не применяется.

Высшая сортность, не значит лучшая, наоборот, содержание витаминов и минералов в ней меньше.

Средняя калорийность продукта составляет 300-350 ккал на 100 грамм. На калорийность влияют такие факторы, как способ обработки зерен, условия хранения и место произрастания. Из этого следует, что самой калорийной является пшеничная мука первого вида, в ней больше всего содержится пустых углеводов.

Чем полезна пшеничная мука?

  • Огромное количество витаминов, а также макро и микроэлементов делает продукты из этого ингредиента незаменимыми для каждого человека. Происходит не просто насыщение организма, но снабжение его всеми необходимыми полезными компонентами. Цельный зерновой сорт самый полезный для здоровья. Продукты из этой муки можно употреблять даже при ожирении, сахарном диабете и гипертонии. Второе место по полезности занимает мука второго сорта. А вот в первом сорте полезных компонентов намного меньше, но еще меньше их содержание в муке высшего сорта. Мелкий помол превращает муку в крахмал, благодаря этим мелким частицам хлеб получается воздушным. Цельные зерна сохраняют все питательные и полезные элементы. В муке второго сорта и грубого помола минеральных веществ, например кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, в два раза больше, также в ней содержится множество витаминов группы В, Н, РР, А и Е, которые необходимы правильного функционирования организма, они важны для нервной системы. Предпочтение этим видам муки отдают люди, следящие за здоровым питанием. Получается, чем аппетитнее и ароматнее выглядит хлебный продукт, тем меньше витаминов и пользы он приносит организму.
  • Кроме этого, польза заключается в том, что ускоряются обменные процессы в организме, происходит стимулирование работы головного мозга, вырабатывается эстроген. Содержащиеся в муке полезные вещества способствуют вылечиванию болезней Альцгеймера, благоприятно влияют на сердечно сосудистую систему.
  • Благоприятные свойства клетчатки изучаются повсеместно. И не зря! Ведь именно клетчатка нормализует уровень холестерина и сахара в организме человека. Люди, ведущие здоровый образ жизни знают, что ей можно привести в норму вес и восстановить микрофлору кишечника. Она прекрасно выводит шлаки и токсины из организма.
  • Ряд элементов, входящих в хлебобулочные изделия, защищают от болезней, в том числе воспалительных процессов, укрепляют иммунную систему человека.
  • Кроме того, известны случаи лечения бронхита и астмы, за счет создания барьера для возникновения свободных радикалов в организме.

Может ли навредить человеку употребление муки?

  • Если употреблять хлеб и кондитерские изделия без ограничения, можно вызвать такую болезнь как ожирение. Высокая энергетическая ценность продукта не может не сказать на фигуре при злоупотреблении им. А ожирение влечет за собой букет заболеваний. Страдает сердечно сосудистая и дыхательная системы, развивается атеросклероз. Поэтому людям, склонным к полноте, лучше кушать изделия из муки грубого помола.
  • Продукт способствует повышению давления, поэтому при гипертонической болезни уменьшить употребление.
  • Во время приготовления теста и употребления разных хлебных блюд частицы слипаются за счет большого содержания клейковины. Употребление избыточного количества продуктов, содержащих клейковину, плохо перерабатывается и усваивается организмом, может вызывать проблемы желудочно-кишечного тракта.
  • В муке грубого помола содержится клетчатка, которая необходима для здорового функционирования организма человека. При этом излишнее употребление может привести к нарушению баланса микрофлоры кишечника.
  • Случаи аллергических реакций при индивидуальной непереносимости не редкие в последнее время.

Покупая пшеничную муку для приготовления домашних блюд, стоит обращать внимание на маркировки, как правило, они должны быть: ГОСТ, РСТ или «Добровольная сертификация», ISO.

Полезные советы

  1. Нужно помнить о сроке годности! Продукт должен храниться не больше 9 месяцев. Если на таре указанный срок хранения больше 9 месяцев возможно в него добавили химические стабилизаторы, продлевающие «жизнь».
  2. Лучшее место для хранения продукта – верхняя полка в холодильнике.
  3. Нельзя полностью отказываться от изделий из муки, лучше соблюдать меру и выбрать правильный сорт. Запрет может наложить только врач.
  4. Разные сорта муки можно перемешивать, также добавлять муку других злаковых, риса например, по вкусу и полезности.

Любой продукт, при умеренном употреблении, приносит пользу, тоже можно сказать и про пшеничную муку. Кушайте! И будьте здоровы!

Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Все чаще в различных рецептах, в передачах о здоровье можно слышать, о необходимости использования в питании муки грубого помола или «цельнозерновой муки».

Для того, чтобы иметь достаточно полное представление о сути вопроса, а так же для дальнейшего ее грамотного использования в собственной кулинарной практике, нужно хотя бы вкратце коснуться его истории.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация майя или инков.

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор не в рамках этой статьи.

Состав зернышка злаковых

А – продольный слой плодовой оболочки;

Б – поперечный слой плодовой оболочки;

В – трубчатый слой плодовой оболочки;

Г– водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;

Д – набухающий слой семенной оболочки;

Е – алейроновый слой эндосперма;

Ж – крахмальные клетки эндосперма.

Пояснения к рисункам: Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (А, Б, В, Г, Д).

Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е).

Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (Ж).

Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.

Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Все чаще в различных рецептах, в передачах о здоровье можно слышать, о необходимости использования в питании муки грубого помола или «цельнозерновой муки».

Для того, чтобы иметь достаточно полное представление о сути вопроса, а так же для дальнейшего ее грамотного использования в собственной кулинарной практике, нужно хотя бы вкратце коснуться его истории.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация майя или инков.

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор не в рамках этой статьи.

Состав зернышка злаковых

А – продольный слой плодовой оболочки;

Б – поперечный слой плодовой оболочки;

В – трубчатый слой плодовой оболочки;

Г– водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;

Д – набухающий слой семенной оболочки;

Е – алейроновый слой эндосперма;

Ж – крахмальные клетки эндосперма.

Пояснения к рисункам: Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (А, Б, В, Г, Д).

Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е).

Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (Ж).

Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.

Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.

Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука – по определению – является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки:

крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;

первый первач, крупчатка другач, второй руки;

второй первач, подрукавная;

куличная;

крючки, выбойка.

Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять. Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы). Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИНа сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

крупчатка,

мука высшего сорта,

мука первого сорта,

мука второго сорта,

обойная

и два сорта ржаной муки:

сеянная

обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),

высший сорт (25-30%),

первый сорт (72%),

второй сорт (85%) и

обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Мука бывает тонкого и грубого помола. Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола

– это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и

практически не содержит клетчатки

.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке).

Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Правды ради,

стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Таким образом к муке грубого помола относятся: обойная мука (96% выхода муки их сырья)

цельнозерновая мука. (100% выход муки

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста,
зарегистрируйтесь или войдите.